絶対焙煎理念。

さて今日は真面目な珈琲のお話です。

以前にも何処かで書いたと思いますが当店の焙煎度合いは一般的な表現で云えば中煎りだと云いました。

浅煎り。中煎り。深入り。産地の違い。

産地の違いや、焙煎度合いでそれはもう風味がバラバラで迷ってしまいますね?どれが正解でどれが不正解かなんてものは人により違い曖昧なものだとは思いますが当店で考える美味しいポイントはたった1つ中煎りのとあるポイントにのみしかないと考えます。

 

以前も書きましたが、焙煎は生豆投入から時間が進むにつれて焙煎が進行して行きます。其の進行に追従して珈琲の味も変化していきます。

DSCF2295上の図のように中煎りは酸味、甘味、苦みの付近が一般的に中煎りと呼ばれる領域ですが当店ではその中で甘みが一番出るポイントに絞って狙いを定めた焙煎なんですね。

此れを呼称を付けるならば『絶対焙煎』とすることにでもしましょうかね?

絶対焙煎。酸味が穏やかになり(酸っぱくない本当の酸味)苦みも穏やかで甘みを感じるごく僅かな一瞬のポイント。焙煎の絶対領域。ものの数秒の区間。

当店の焙煎は常に其処を焙煎の基準とし、其処で煎りあげております。何処の産地の豆でもです。

此処が現在のスペシャルティーコーヒーの美味しさを味わう美味しい領域。否、昔から美味しい高品質な珈琲は此の領域だったみたいです。カフェ文化のお国ウィーンの老舗ロースターもこのポイントです。

このポイントを外してしまうと、手前過ぎれば酸味が強すぎて酸っぱい珈琲になってしまい(其れが美味しいんだと思えば其れで良い)過ぎてしまえば苦い珈琲になってしまいます。此の絶対焙煎を過ぎると豆は少しずつ焦げていき最後には炭になってしまいます。

では、何故?昔は深入り珈琲が持てはやされたのか?

低品質な生豆をカバーするため。

昔はそれこそ今のように美味しい高品質な生豆が手に入りにくかったらしく良いものはやはり高かったみたいです。ですから、良く無い豆でも安いものを買い(そういう物しか流通していなかったらしい)それを飲めるように焙煎すると深入りしかなかった。と云うオチ。ひどい場合には其処にロブスタ種を混ぜる。良い豆ならば深煎らない。

こうして出来上がった珈琲のイメージがコーヒーは苦いになってしまったようです。

しかしそんな昔からブルーマウンテンは変わらず美味しく良い豆だったみたいです。そんなブルーマウンテンを深入りで出す店はない。此処に答えがありますね?

良い豆は深入りにしない

昔から答えは変わっていなっかたんですね。それは日本だけでなくチェコでもイタリアでもヨーロッパ諸国、アジアでも焙煎の基本は変わらないようです。イタリアと云えばイタリアンローストなんて云う深入りがありますが、現在のイタリアでそんな焙煎をする処はないみたいです。時代は常に動いているんですね。

 

その日の気温や湿度で微妙に焙煎を変えてるんです。』

などと云わない珈琲屋さんで珈琲を買いましょう(笑)。

DSCF3047おしまい

 

 

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